Dažādi pipari

Zaļie pipari ir marinēti vai sālīti negatavi melnā pipara augļi, pirms tam žāvēti augstā temperatūrā vai vakuumā. Šis process ļauj saglabāt tā zaļo krāsu. Tiem ir stipra, svaiga smarža un patīkama garša, bez asuma.
Zaļos piparus sagrieztus pievieno pastētēm, desām un sieriem. Tie der maigākām mērcēm, gaļas, zivju un dažādiem dārzeņu ēdieniem maigākas garšas piešķiršanai.

Sarkanie pipari ir nogatavojušies melnā pipara augļi, žāvēti augstā temperatūrā vai vakuumā.
To izcelsmes valsts ir Indija, bet pat tur tie ir retums. Atpazīt veikalu plauktos tos var tikai tad, ja ir uzrakstīts nosaukums (Angliski būtu „True red peppercorns”). Interesanti ir tas, ka viņi NAV sarkani. To krāsa ir dzeltenīgi brūna, ar nelielu sārtu ietonējumu. Ja nu ir izdevies atrast, tad visticamāk tie būs sālīti vai marinēti. Pēc smaržas tie ir asi neuzbāzīgi. Tikko pārkožot pirmā garša līdzinās kaut kam netveramam un saulainam, nākošais tonis ir saldu augļu un ziedu, kam seko maigā piparu garša. Nemanāmi vieglais asums pārtop par nelielu, noturīgu uguni – karstu, bet paciešamu.
Sarkanos piparus neizmanto graudu veidā. Tie vispirms ir jāsaberž piestā vai jāsasmalcina citādākā veidā.
Saldie sarkanie pipari ir brīnišķīgi ar vēžveidīgajiem un moluskiem, tādiem kā garneles, kalmāri un arī ar citrusaugļiem – apelsīniem, klementīniem, mandarīniem.

Rozā pipari – tie ir nelieli, spīdīgi, sarkani tropiskā koka schinus augļi, kurus ievāc tikai daļēji gatavus. Zaļās ogas, kuras izveidojas no baltiem ziediem, aug nelielos ķekaros un, rudenī nogatavojoties, maina krāsu uz koši sarkanu. Savu nosaukumu „pipars” tas ir ieguvis no īstajiem pipariem, jo to forma un izmērs ir līdzīgi.
Garša nedaudz atgādina koriandru, ir maigi saldena. Tā kā tie ir pārāk mīksti, lai samaltu piparu dzirnaviņās, parasti izmanto veselā veidā. Bieži vien tiek izmantoti dekoratīvos nolūkos (marinējumos piemēram), jo ir neparasti skaistā krāsā.
Saldens un maigs, tas piestāv daudziem ēdieniem – salātiem, olu ēdieniem, jūras produktiem un baltajām mērcēm. Rozā pipari piemēroti teļa gaļai, bet tas piešķirs interesantu garšu arī zivij, vēžveidīgajiem un putnu gaļai. Labi saskan kopā ar kuminu un timiānu zivs vai putnu gaļas aromatizēšanai.

Balto piparu izcelsmes reģioni ir Malaizija, Indonēzija, tāpat arī tiek audzēti Indijā un Kamerūnā.
Pretēji melnajiem pipariem, kurus ievāc negatavus, baltie tiek vākti, kad kļūst dzelteni vai sarkani. Pēc novākšanas tos sapako džutas maisos vai koka mucās un skalo ar aukstu ūdeni, lai pārplēstu miziņu. Mīkstums tiek noberzts nost līdz paliek tikai pipara kauliņš, tad izkaltēts saulē vai kaltējamā krāsnī (ceplī).
Baltajiem pipariem ir asas un pikantas garšas iezīmes un salīdzinoši maigs aromāts, jo ārējā apvalka, kurā bija koncentrētas aromātiskās sulas, vairs nav. Baltie pipari, kuri nav pienācīgi izkaltēti pirms iepakošanas, iegūst smaržu, kas līdzinās netīrām zeķēm .
Labākie baltie pipari ir nosaukti to audzēšanas vietu vārdos. Saravakas baltie pipari (Sarawak white peppercorns): vislabākie baltie pipari, bez līdzinieka kvalitātē. Ļoti tīri, krēmkrāsas pipari no Malaizijas Borneo, kurus audzē Bidajū (Bidayuh) cilts nelielos kalnu zemes laukos. Piparogas tiek apstrādātas ar rokām , skalotas tekošā avota ūdenī aptuveni divas nedēļas. Pēc kaltēšanas pipari tiek šķiroti, lai izlasītu neatbilstošos graudus, un pārbaudīti labarotorijās, lai būtu iespējams saņemt augstāko valdības sertifikātu „Sarawak Cream Label”.
Šiem baltajiem pipariem ir muskusa vai meža smarža, pikanta garša un nemanāma priežu vai balzāma pēcgarša. Lieliski, lai aromatizētu ēdienus, kur melnā krāsa nav vēlama – gaišām zupām, mērcēm
Baltie pipari ir aromātiskāki, ar maigāku garšu. To lietošanas iespējas ir mazākas- nevar likt pie saldajiem ēdieniem, retāk izmanto zupām un salātiem, taču gaļai tieši rekomendē izmantot baltos piparus. Tie labāk piestāv gaļas garšai. Maltos baltos piparus var izmantot arī gadījumos, kad nevēlas bojāt ēdiena krāsu (piemēram, mērces) – tie neizceļas uz gaiša pamata; pikantiem ēdieniem (bez īpatnējā melno piparu aromāta). Baltie pipari labi saskan ar ingveru un melno šokolādi, tie piedod pikantumu augļu kompotiem un citiem pikantiem desertiem.
Muntokas baltie pipari (Muntok peppercorns): tiek vesti no Muntokas ostas, kas atrodas Indonēzijas salā Bangkā. Gatavas piparogas tiek ievietotas mucās un skalotas ar aukstu ūdeni līdz to ārējais apvalks nonāk nost. Krāsa ir sākot no viegli krēmīgas līdz gaiši dzeltenbrūnai, izmēros mazāki kā Saravakas baltie pipari. Smarža nedaudz atgādina pelējumu, ass ar liegu garšu.
Šie pipari atbilst vidējai klasei un ir lētāki kā Premium kvalitātes Saravakas pipari.

Jamaikas (smaržīgie) pipari. Botāniski šiem pipariem nav nekā kopīga ar parastajiem pipariem. Tiem ir atšķirīga, spēcīga un ļoti noturīga smarža. Jamaikas pipari ir mūžzaļi miršu dzimtas koki, kuru dzimtene ir Karību jūras salas. Jamaikā audzē gandrīz 85% no pasaulē saražotā smaržīgo piparu apjoma. To audzē arī Haiti, Sandomingo un Kubā. Tas satur pimenteļļu ko izmanto parfimērijā, farmācijā, kā arī liķieru ražošanā. Medicīnā smaržīgo piparu tēju lieto pret meteorismu.
Kā garšvielu lieto nedaudz negatavus, ēnā žāvētus augļus. Tie ir apaļi zirnīši 2-3 reizes lielāki par melnajiem pipariem. To aromāts vienlaikus atgādina krustnagliņu, melno piparu, muskatrieksta un kanēļa smaržu. Šis pipars ir iecienīts dažādās marinādes, gatavojot gaļas, zivju, dārzeņu, augļu, ogu un sēņu ēdienus. Bez tā nav iedomājami marinēti ķirbji. To liek arī pie gaļas zupām, galertiem, mājas desām, gaļas ruletēm un sacepumiem, mērcēm. Kopā ar citām garšvielām to dažkārt pievieno konditorejas izstrādājumiem (piemēram, piparkūkām).
Smaržīgais pipars ir neatņemama Jamaikas virtuves sastāvdaļa. Parasts to izmantošanas veids ir kūpināšanas marinādēs, un arī uzliekot piparu graudiņus uz oglēm- gruzdot tās izplata aromātu, ko uzsūc kūpināmais produkts. Uzturā tiek izmantotas arī smaržīgā pipara koka lapas – ar tām pilda gaļu un cep uz oglēm.
To izmanto arī marinēšanai un „mole” mērcēs (pazīstamākā – gvakamole), rūpnieciskajā pārtikas ražošanā (desās, tomātu mērcēs, kečupos), garšvielu maisījumos (karija pulveros). Tiek izmantots arī Tuvajos austrumos. Piemēram, Turcijā to pievieno sautējumiem un gaļas ēdieniem. Amerikā turpretim smaržīgo piparu vairāk izmanto saldajos ēdienos un, ietekmējoties no latīņamerikāņu virtuves, arī čili (ass maltās gaļas sautējums tomātos ar dažādu pākšaugu piedevu) garšas uzlabošanai. Pat tādās valstīs kā Vācija, kurai nav raksturīgi izmantot smaržīgo piparu, to patērē lielos daudzumos – desu izstrādājumu ražošanā. Grila mērcēs Jamaikas pipars ir viena no galvenajām sastāvdaļām.
Jamaikas pipars slikti šķīst ūdenī, tāpēc to zupās var likt ātrāk un vārīt ilgāk. Tā devas atkarīgas no tā vai tiek pieliktas aukstam, verdošam vai etiķa šķīdumam. Sālot sēnes, tām var likt 10 piparu zirnīšus uz 1kg vārītu sēņu, galertā 10 zirnīšus uz 1kg gaļas, zupām – 5 zirnīši uz 1kg gaļas vai zivju, sēņu marinādei 2 zirnīšus uz 1kg sēņu. Mīklai un pudiņiem pievienot maltus Jamaikas piparus 1-2 zirnīšus uz 1kg mīklas.